Tragerea in aspic si confierea. Stramosii nostri si-au dat seama ca una dintre cele mai bune si mai eficiente metode de conservare era sa fereasca alimentele de oxigen, iar ca sa pastreze mancarea trebuiau sa o puna printre alte mancaruri. Aspicul a fost descoperit prin Evul Mediu, cand bucatarii au gasit o metoda de a transforma diferite stocuri in gelatina. Asa ca au inceput sa „impacheteze” alimentele in aspic, mai ales carnea si fructele de mare-gelatina prevenea stricarea mancarii si patrunderea oxigenului.
Confierea implica tot ferirea de oxigen. Exista doua forme: pentru carne-carnea e gatita in propria grasime, apoi racita, grasimea formeaza o crusta, apoi e pus intr-un vas; pentru fructe, grasimea e inlocuita cu zaharul.
Atmosfera modificata. Aerul este deosebit de folositor si necesar plantelor si animalelor. Dar cand ele se transforma in mancare, apar problemele, aerul devenind cel mai aprig dusman-oxigenul ataca alimentele, favorizeaza stricarea lor si incurajeaza aparitia microbilor. Tehnica atmosferei modificate e simpla: se asigura o atmosfera controlata, cu dioxid de carbon, pentru ca alimentele sa isi pastreze prospetimea mai mult timp-tehnica e veche, fiind folosita prin 1930, pe vasele care transportau marfuri perisabile. Desi pare nesigura, atmosfera modificata contine cantitati mici de oxigen, nitrogen, dioxid de carbon, toate prezente in atmosfera Terrei.
„Tratamentul” cu lesie. De obicei, lesia e folosita in sapunuri si diversi agenti de curatare. Este extrem de caustica si foarte otravitoare, insa e folosita si pentru conservarea alimentelor. In combinatie cu grasimea, lesia genereaza un proces numit saponificare, rezultand sapunul. Saponificarea ca metoda de conservare pastreaza textura alimentelor, savoarea si mirosul placut-tehnica se aplica maslinelor sarate. Saponificarea se face doar in industrie si nu trebuie incercata acasa, deoarece orice pas gresit in acest proces complex poate duce la otravire sau chiar deces.
Conservarea „naturala”. In era moderna, omul pune pret pe calitate, prospetime si conservare. Insa stramosii nostri nu prea erau interesati de asa ceva si nu aveau nicio problema. Ei lasau natura sa-si urmeze cursul si asteptau sa vada daca rezultatul e bun sau nu de mancat sau de aruncat. „Bioconservarea” este acum cea mai la moda metoda de conservare pe care oamenii o apreciaza mai mult decat conservarea industriala. Un exemplu este fermentatia. Branza, laptele, iaurtul, berea, vinul, depind de fermentatie, care e, pana la urma, un proces de „stricare controlata”.
Fermentatia poate fi si o metoda utila atunci cand trebuie sa gatesti in conditii extreme. De exemplu, mancarea traditionala islandeza Hákarl nu presupune nici un fel de gatire: sunt bucati presate de rechin eviscerat, fermentate in subteran timp de sase saptamani. Si in Alaska, locuitorii de acolo pregatesc carnea tot prin fermentatie. Riscurile exista si sunt reale: de exemplu, o portie de morsa fermentata poate veni la pachet si cu un botulism de toata frumusetea de care nu mai scapi toata viata.